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Channel: Desserts – La Cuisine des Basques

La recette du chef Julien Duboué : Entremet de fromage de brebis, gelée Paxtaran et piment d’Espelette

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La recette du chef Julien Duboué : Entremet de fromage de brebis, gelée Paxtaran et piment d’Espelette


L’instant Pur Brebis Pyrénées – saison 2… par videoencemoment

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour l’entremet :
300 g de fromage pur brebis des Pyrénées
• 15 cl de crème liquide

Pour la gelée :
• 300 g de Patxaran
50 g de confiture cerises noires
• 2 g d’agar-agar
2 g de piment d’Espelette

Préparation : 40 minutes – Cuisson : 20 minutes.

Création de l’entremet
Faire chauffer la crème à feu doux. Ajouter le fromage dans le robot et verser la crème chaude dedans. Mixer jusqu’’à obtention d’une crème lisse et épaisse.
Filmer préalablement un moule à tarte.
Couler la préparation dans ce dernier et laisser refroidir pendant 6 heures.

Préparation de la gelée
Faire chauffer à feu doux le patxaran ainsi que la confiture de cerises noires.
Mixer légèrement à l’aide d’un mixeur plongeant et passer au chinois fin.
Verser la préparation dans une casserole et ajouter l’agar-agar et le piment d’Espelette. Laisser reposer afin que la gelée tiédisse mais elle doit rester liquide.
Verser la gelée et laissez reposer au frigo pendant une heure.

Dressage
Une fois sortie du frigo, démouler l’entremet et couper des parts.

Recette du chef Julien Duboué

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Fruits pochés à la gelée de piments doux du Pays basque Sakari

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Fruits pochés à la gelée de piments doux du Pays basque Sakari Maison Petricorena

Ingrédients :

Préparation :

  1. Laver et éplucher vos fruits en gardant les queues.
  2. Dans une casserole faire fondre la gelée.
  3. Mettre les fruits dans la gelée fondue et mettre de l’eau à hauteur.
  4. Ici pour des pommes et poires, laisser cuire environ 20min à feu doux (eau juste frémissante) jusqu’à ce que les fruits soient bien fondants. Mettre un couvercle laissant légèrement sortir la vapeur durant la cuisson. Pour des fruits plus petits, ajuster le temps de cuisson.
  5. Retirer les fruits et laisser réduire le liquide jusqu’à obtenir une consistance de gelée épaisse et sirupeuse.
  6. Avec un pinceau badigeonner les fruits de gelée.
  7. Servir frais ou tiède selon vos goûts

Le Conseil de Clara : Un dessert simple et délicieux à réaliser en toutes saisons selon les fruits qu’elles nous offrent. Vous pouvez préparer vos fruits à l’avance et les servir frais ou les pocher en dernière minute et les servir tièdes.

A déguster pour les plus gourmands avec quelques sablés basques Artizarra   

Recette réalisée par Mailys MONTEIL PETRICORENA

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Financiers chantilly à la confiture de cerises noires Maison Petricorena

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Financiers chantilly à la confiture de cerises noires Maison Petricorena

Selon la recette des financiers de Christophe Michalak

Variez les plaisirs avec notre confiture de cerises noires, seule confiture de cerises ayant obtenu la médaille d’Or au concours général agricole de Paris en 2018.

Pour changer du traditionnel Gâteau basque, nous avons suivi, (ou presque !), la recette des financiers de Christophe Michalak, un de nos pâtissiers préférés.

Allez hop, à vos spatules !

Ingrédients pour la confection des petits financiers à la cerises noires :

Préparation :

  1. Détailler le beurre en petits cubes et le faire cuire le beurre à feu doux jusqu’à se qu’il devienne « noisette », le passer à la passoire et ajouter le miel. Réserver.
  2. Mélanger le sucre glace, la farine, et la poudre d’amande.
  3. Passer le mélange au tamis pour éviter les grumeaux.
  4. Ajouter le beurre et la fleur d’oranger. Réserver minimum 24h au frigo.
  5. Préchauffer votre four à 180°. Remplir vos moules à financiers au 3/4 et faire cuire 12 min.
  6. Monter la crème liquide en chantilly et ajouter délicatement la confiture de cerises noires Maison Petricorena.
  7. Laisser les financiers refroidir et mettre une pointe de chantilly dessus juste avant de les servir.

 

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La recette facile du gâteau basque à la confiture de cerises noires

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gateau basque avec croix basque

Ingrédients pour le gâteau basque version cerises noires :

250 g de beurre
250 g de sucre
400 g de farine
2 œufs
4 jaunes d’œufs
7 g de levure
1 gousse de vanille
4-5 gouttes d’amande amère
3 g de sel
Confiture à la cerise Petricorena

La recette du gâteau basque en étapes :

    1. Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante. Le couper en petits morceaux.
    2. Mélanger bien le beurre ainsi devenu « pommade » avec le sucre et le sel.
      Rajouter quelques gouttes d’amande amère et les graines de la gousse de vanille.
    3. Battre les jaunes d’œufs et les œufs entiers et rajouter au mélange.
    4. Tamiser la farine et la levure. La verser en pluie.
    5. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène et former une boule. Laisser reposer au moins 20 min au frais.
    6. Prendre la moitié de la pâte et l’étaler afin d’obtenir un cercle d’une épaisseur de 5 mm. Piquer la pâte et la mettre dans un moule préalablement beurré.
    7. Garnir avec de la confiture de cerises noires de la Maison Petricorena, sur 1.5 à 2 cms et abaisser les bords de la pâte.
    8. Etaler la deuxième partie de la pâte et la déposer délicatement sur la confiture.
    9. Pour la décoration du gâteau, avec le reste de pâte former une croix basque et dorer avec un jaune d’œuf au pinceau.
    10. Cuire à 180 degrés durant 40 min.

La recette du gâteau basque en vidéo 

Vaisselle de présentation :  /> Vidéo : 

Focus produit : la confiture de cerises noires

Très renommée au Pays Basque, la cerise noire est un élément typique de notre gastronomie, et c’est avec sa confiture que l’on confectionne le véritable gâteau basque. Elle accompagne aussi à merveille notre Ardi Gasna (fromage pur brebis).

 

 

Notre confiture de cerises noires, après une médaille de bronze en 2017, est la seule confiture de cerises a avoir obtenue une médaille d’or en 2018 au concours général agricole du salon international de l’agriculture de PARIS.

Clara PETRICORENA  Gérante et arrière petite fille des fondateurs #fière !

 

 

 

 

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Mille-feuilles de fromage de brebis basque et confiture de cerises noires

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Mille feuilles fromage de brebis à la confiture de cerises noires


Fromage ou dessert ? Vous hésitez encore ?

Le chef Stéphane Garcia du restaurant L’Atelier des Saveurs à la Colle Sur Loup nous offre sa recette de Mille-feuilles de fromage de brebis Basque. Réalisée avec notre fameuse confiture de cerises noires, elle va tous nous réconcilier !


1 – Préparation du fromage :

  • 615 g de fromage de brebis basque 
  • 2 feuilles de gélatine
  • 350 g de crème fraîche
  • 20 g d’eau environ
  1. Faire tremper la gélatine dans l’eau.
  2. Mettre la crème et le fromage coupé en petits morceaux dans une casserole, chauffer jusqu’à ce que le fromage fonde. Ajouter la gélatine pressée, mixer afin d’obtenir une masse homogène.

 

2 – Préparation de la confiture de cerises noires :

  1. Faire tremper la gélatine dans l’eau.
  2. Mettre la confiture et l’eau dans une casserole, chauffer puis ajouter la gélatine pressée. Mixer de façon à obtenir une masse homogène.

3 – Montage :

  1. Placer sur une plaque, un papier sulfurisé puis par-dessus déposer un cercle de 20 cm fermé hermétiquement d’un côté avec du film alimentaire tendu.
  2. Placer cette plaque sur une balance, puis couler 300 g de fromage fondu, placer au frais un moment afin que le fromage se solidifie.
  3. Couler ensuite par-dessus 80 g du coulis de cerises noires afin de recouvrir entièrement la première couche de fromage. Mettre au frais un moment également pour solidifier le coulis.
  4. Répéter l’opération avec le fromage puis avec la cerise, encore une fois le fromage et finir avec une fine couche de coulis de cerises.
  5.  Laisser une nuit au frais, puis démouler délicatement en chauffant le cercle.

4 – A taaaable !!!!

  • Découper comme un gâteau en faisant des parts égales et précises en chauffant et nettoyant à chaque coupe la lame de son couteau.
  • Servir avec des jeunes pousses en vinaigrette, des cerneaux de noix, quelques cerises ôtées de la confiture et accompagnez de bonnes tranches de pain de campagne.

5 – On egin ! Bon Appétit !

Stephane Garcia

Clara Petricorena

 

Dans son restaurant de la Colle Sur Loup, pour réaliser son mille-feuilles de fromage de brebis basque à la confiture de cerises noires, le chef Stéphane Garcia, utilise le fromage de brebis Idiazabal en version « nature », (non fumé). Ce fromage très typique est difficile à se procurer et vous pouvez également réaliser cette recette avec du fromage de brebis des bergers de Saint Michel.

 

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Crêpe de farine de maïs fromage de brebis basque et confiture de cerises noires

Crêpes aromatisées au Patxaran Egiazki

Crêpe dessert au miel d’Itxassou et chapelure de pain d’épice d’Ainhoa


Crêpe à la pâte à tartiner Laia et aux fruits de saison

Recette de pâte à crêpes à la farine de maïs grand roux basque





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